Dans une poêle, faites fondre le beurre jusqu'à belle couleur noisette.Hors du feu, ajoutez lentement, en versant sur le bord de la poêle, le vinaigre et autant de court-bouillon passé ...

Faire bien chauffer. Arroser au dernier moment (pour une cervelle) de 100 grammes de beurre noir brûlant, dans lequel on aura ajouté, en fin de cuisson, deux cuillerées de pluches de persil.