Saupoudrez de fleur de sel et des 2 feuilles de sauge restantes ciselées, poivrez et servez avec l’échine.

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Hachez finement l'échine de porc avec les chutes de jambon ... Retirez la ficelle. Coupez le veau roulé en tranches et disposez-les sur un plat long. Servez le jus de cuisson en saucière.

Dans un grand plat, mélangez la viande de veau et l’échine de porc hachées, l’ail et les oignons, les tranches de pain essorées et émiettées, le persil plat et la coriandre ciselés ...

Coupez ensuite les morceaux de viande – échine de porc ... évasé pour permettre une bonne évaporation. Pour le pied de veau, commandez-en plusieurs chez le boucher ou chez le charcutier.

Laurent Mariotte opte pour des côtes taillées dans l’échine. Un morceau "goûteux ... En parallèle, préparez un fond de veau.